真牡蠣（まがき）の旬といえば１１～４月。次の産卵期（５月）に向け、栄養を蓄えていく。この時期、定食屋や居酒屋で口にする牡蠣フライは、肉厚でプリップリ。とはいえ、「普通の牡蠣フライ」では面白くない。しかもお酒が入った状態で、揚げ物をしたり、酒蒸しにするのは面倒くさいし、片付けも手間だ。

　この「牡蠣のピカタ」はパン粉をつけずに、フライパンでただ焼くだけ。すっごく簡単で、見た目もちょっとシャレた感じに仕上がる。

「溶き卵をつけ過ぎたまま焼くと、卵焼きみたいになってしまうので、ある程度、卵を切ってからフライパンに並べます。生っぽいのが苦手な人はよく焼いて下さい。小松菜がなければ、他の野菜でも代用できます」（中尾さん）

　牡蠣特有の匂いもなく、牡蠣フライと違い、軽～い感じ。パルメザンチーズが牡蠣をマイルドにし、コショウがキリッと効いてしっかりした味わいに仕上がっている。これなら生牡蠣が苦手な人でもおいしく食べられる。生牡蠣は食べてもせいぜい２、３個が限界。その上、殻付きは結構値段が高い。その点、材料費もさほどかからず、亜鉛とタウリンを豊富に含んだ「海のミルク」をパクパク食べることができる。小松菜と一緒に食べることで、独特な風味になり、生牡蠣とも牡蠣フライともまったく別モノ。これぞまさに「フレンチのアテ」だ。

《材料・２人前》
・落とし牡蠣（チューブに入った殻なしのもの）１０個
・卵　　　　　　　　１個
・パルメザンチーズ　４０グラム
・ブラックペッパー（粗めにひいたもの）　　好みで
・小松菜　　　　　好みで
・強力粉　　　　　　適量
・塩、コショウ　　　適量

《レシピ》
（１）牡蠣を軽く水洗いしてペーパーの上にのせて水分を切って、塩、コショウをする。
（２）強力粉をはたくような感じでまぶす。
（３）牡蠣を溶き卵とパルメザンチーズ、ブラックペッパーを合わせたものに入れる。
（４）フライパンを煙が出るまで熱し、弱火にし、溶き卵がたれるのを待ってフライパンに並べる。
（５）弱火のまま片面をきつね色っぽくなるまで焼き、ひっくり返して、反対面を焼く。
（６）５、６センチにカットした小松菜を塩、コショウで炒める。
（７）焼き上がった牡蠣を小松菜の上に盛り付ける。

（なかお・まさひろ）
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